Pelar las gambas o langostinos dejando la cola, aliñarlas con aceite virgen y sal gorda.

Escaldar los tomates, refrescarlos, pelarlos y aliñarlos con aceite, sal y perejil picado.

Cortar la piña a trozos. dar forma de flor a los rábanos y dejarlos en agua helada. Limpiar la escarola.

Saltear unos instantes las gambas a fuego vivo.

Montar las 4 brochetas por el orden siguiente: gamba, aceituna, tomate, anchoa, piña, jamón, piña, jamón, gamba, aceituna, tomate, anchoa, escarola y rábano. Repetir el proceso 3 veces más con las otras brochetas.

Picar las anchoas en el mortero, añadir el vinagre y emulsionar con el aceite.

Disponer un lecho de escarola en la base de una bandeja previamente restregada con 1 ajo, condimentarla ligeramente con sal y aceite y colocar encima las brochetas. Decorar con rodajas de limón y aliñar con la vinagreta.