Rape con verduritas y salsa de asado

Ingredientes	Salsa
1 cola de rape de 800-1.000 gr entera 1 manojo de cebollas tiernas 12 zanahorias pequeñas de manojo 8 tomates cereza Hierbas provenzales, sal y pimienta	Las espinas y pieles del rape 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 tomate rojo 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel 50 cc de vino rancio 400-500 cc de agua o fumet Harina y mantequilla

Receta

Limpiar el rape de pieles y nervios y separar los 2 filetes de la espina central. Cortar a tacos grandes y reservar.

Para la salsa, dorar las espinas y pieles del rape con aceite, incorporar todas las verduras laminadas, los ajos enteros y el laurel y continuar la cocción hasta que todo el conjunto tenga buen color. Regar con el vino rancio, reducir, sazonar y verter el fumet o agua. Tapar y cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad.

Colar y ligar la salsa con mantequilla y harina o con fécula.

Pelar y pulir las verduras y blanquearlas o cocer al vapor 2 minutos. Escurrirlas y glasearlas con aceite o mantequilla hasta que tengan buen color. Espolvorear los tomates con hierbas provenzales o con orégano. Reservar en el horno a 60º.

Calentar una plancha o sartén en el horno y saltear a fuego vivo el rape previamente sazonado y pintado con aceite. Reservar en el horno con las verduras. Disponer un fondo de salsa en una bandeja de servir, alrededor las verduras glaseadas y encima el rape.

Servirlo a continuación.

Maria Antònia y Montse