Civet de conejo con cebollitas

Ingredientes	Marinada
1 conejo de 1 Kg troceado 100 gr de tocino veteado fresco Sal, pimienta y harina 250 gr de cebollitas del platillo 50 cc de coñac 300 cc de caldo ligero El hígado del conejo 2 cucharadas de nata líquida 1 cucharada de coñac 20 gr de mantequilla 10 gr de chocolate a la piedra rallado	1 cebolla 1 zanahoria 1 ramita de apio 4 dientes de ajo 1 ramito compuesto sin atar 10 - 12 granos de pimienta negra 1 cucharada de vinagre de módena 3 cucharadas de aceite 500 cc de vino negro con cuerpo (priorato, rioja etc.)

Laminar las verduras de la marinada y disponerlas en un bol, añadirle los elementos líquidos y aromáticos, mezclar y a continuación incorporarle el conejo. Tapar y dejar en maceración unas 12 - 24 horas.
Cortar el tocino a dados. Blanquear las cebollitas, pelarlas y pincharlas (para que al cocer no se vacien)

Poner un fondo de aceite en una cazuela de barro o de fondo grueso y sofreir el tocino hasta que suelte la grasa (sin tostarlo en exceso) incorporarle las cebollitas y continuar la cocción unos minutos más. Retirar y reservar.

En el mismo recipiente, saltear el conejo (previamente escurrido, condimentado y ligeramente enharinado) y una vez coja color, retirar el exceso de grasa y flamear con el coñac.

Mientras se ejecuta esta operación, reunir toda la marinada en un cazo y cocerla destapada durante 10 minutos. Colar el líquido resultante encima del conejo y agregarle el caldo caliente, las cebollitas y el tocino. Tapar y cocer suavemente unos 45 minutos (mejor en el horno) o hasta que sea tierno. (añadiéndole más caldo si reduce en exceso)

Triturar con el pimer el hígado crudo tamizarlo encima de un bol y amalgamar con la nata y el coñac, añadirle el chocolate y la mantequilla a copos y reservar

Finalizada la cocción del conejo, pasarlo con espumadera a la fuente de servicio y a continuación volcar parte de la salsa encima de la preparación anterior. Mezclar muy bien con un batidor, reintegrarla a la cazuela, acercarla de nuevo al fuego sin dejar de remover y cocer lentamente unos minutos para que quede fina y ligada. (en ningún momento la salsa debe volver a hervir). Comprobar el sazonamiento, verter encima del conejo y servir.

Observaciones: Para que la salsa resulte sumamente fina y sin grumos, es imprescindible respetar las indicaciones descritas, ya que si el puré de hígado se echa directamente a la salsa caliente, este queda cuajado y se deteriora la presentación y finura de la salsa.

Para completar el plato y suavizar la contundencia del civet, se suele acompañar con unas simples patatas cocidas calientes, que se colocan alrededor de la fuente sin mezclarlas con la salsa

Podemos aplicar esta receta con carne de caza, buey, rabo de toro o ternera etc.

Maria Antònia y Montse