Amalgamar

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

Asar verduras

Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

Bacalao

Para desalar y remojar correctamente el bacalao, hay que disponerlo en un recipiente de cristal, loza o plástico, con la piel hacia arriba y cubrirlo totalmente con agua abundante. Taparlo y dejarlo en esta misma agua de 8 a 12 días. 24 horas antes de cocinarlo hay que lavarlo y renovar el agua de 1 a 4 veces más (según grosor).
Esta última operación hay que hacerla fuera de la nevera. En su punto escurrir y secar muy bien.

Baño maria

Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente sin dejar que êsta llegue a hervir.

Berenjena

Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.

"Brunoise"

Cortar en "brunoise"

Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).

Caldo corto

Es un caldo vegetal concentrado indicado principalmente para cocer el pescado y el marisco.

Disponer en una olla agua, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, bastantesal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

Caldo ligero o vegetal

Poner en una olla 3 litros de agua fría, sal, 2 zanahorias, 1 puerro, 1/2 nabo, 1 ramita de apio (sólo la parte blanca), 1 cebolla y 1 patata. Al iniciar la ebullición, espumar y continuar la cocción con el recipiente semitapado y a fuego lento durante 1 hora y media. Colar. Podemos añadir también a la vez que las verduras unos menudillos de pollo o huesos de ternera para dar más sabor y gusto.

Cazuela o recipiente de barro

Hay que tener en cuenta que si se utilizan en frío para cocer en el horno hay que alargar unos minutos más la cocción, ya que estos recipientes tardan mucho en calentarse y comunicar el calor a los alimentos.

Claras a punto de nieve

Con un batidor montar las claras en un cuenco con un pellizco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.

Confitar

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (70º aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.

Cortar en juliana

Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.

Desengrasar

Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desglasar

Añadir algún líquido (agua, caldo, vino..) a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos.

Emulsión

Unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con pimer).

Encurtir

Macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva de conservante (vinagre...)

Escaldar o blanquear

Introducir un alimento en agua hirviente para blanqueralo o facilitar el pelado.

Esta técnica se utiliza para blanquear carnes, fijar los colores a los vegetales, eliminar el exceso de gusto de algún producto o para pelar con facilidad algunos alimentos.

Exprimir

Prensar cualquier alimento.

Exprimir tomates

Poner una mitad del tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operación se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el líquido y desechar las pepitas.

Flamear o flambear

Consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego suavemente en un cacillo o cucharón, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre) para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma.

Freir

Cocinar un alimento en una sartén con aceite caliente.

Fumet de pescado

Una cebolla Una zanahoria Unos granos de pimienta negra Unos tallos de champiñones 50 cc de vino blanco seco Un ramito pequeño (perejil, tomillo y laurel) Espinas de pescado o pescado de roca Cangrejos, galeras... 1 l. de agua Poner en un cazo todos los ingredientes en frío. Sazonar muy ligeramente y dejar hervir muy lentamente semitapado durante 30 minutos. Apartar y colar.

Las espinas del lenguado son las que dan mejor sabor y finura al caldo de pescado. Éste no debe hervir más de media hora. Prolongar la cocción hace que el fumet tenga un sabor amargo. Si quiere reforzarse más el sabor del fumet, volver al fuego una vez colado y dejar que evapore, lo que supone un aumento de la concentración del mismo.

Gelatina

Preparado sólido que se comercializa en hojas o en polvo y que se utiliza para cuajar o hacer coger consistencia a diversas preparaciones que tanto pueden ser dulces como saladas.
Para utilizarla siempre se tiene que sumergir en agua fría unos minutos para ablandarla, después escurrirla muy bien y, a continuación, incorporarla a una preparación caliente y mezclar bien hasta que se vea del todo disuelta; también se puede poner en un cazo con un poco de líquido y disolverla a fuego muy suave para después incorporarla a un preparado frío, mezclándola bien.
Para conseguir la finalidad de la gelatina (cuajar), siempre se tiene que dejar unas horas en la nevera.

Glasear

Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante.

En repostería, cubrir un pastel con azúcar, gelatina, mermelada... para conseguir un aspecto brillante.

Hornear

Cuando hay que hacer una cocción en el horno, hay que encenderlo previamente unos 10 minutos antes de la cocción y programarlo a la temperatura indicada en cada receta.

Jarabe a 32º

Poner en un cazo agua y azúcar (en igual peso, 100 cc + 100 gr por ejemplo) al fuego. Al iniciar la ebullición retirar. Dejar enfriar. Este jarabe almíbar es utilizado en pastelería para emborrachar o calar dulces (sólo o mezclado al 50% con licor).

Laminar

Cortar a láminas o rodajas finas.

Legumbres

Garbanzos: Remojar en agua mineral a 37º y un buen puñado de sal morra durante 12 horas. Lavarlos bien incorporarlos en agua abundante en ebullición con una cucharada de aceite (mejor que la última aclarada se haga con agua caliente para evitar contraste de temperaturas). Tapar y cocerlos lentamente sin dejar que en ningún momento pierdan el hervor. Sazonar al final de la cocción y dejarlos en reposo un rato antes de servirlos.

Lentejas: Si son nuevas o "pardinas" no hace falta remojarlas previamente. Ponerlas en agua mineral fría o tibia y al iniciar la ebullición escurrirlas y refrescarlas. Volver a ponerlas en la olla, cubrir de agua 3 dedos por encima de su volumen e incorporar 1 cebolla, 1 zanahoria, unos granos de ajo sin pelar, un chorrito de aceite y 1/2 cucharadita de pimentón rojo dulce. Tapar y cocer lentamente. Sazonar en los ùltimos momentos.

Judías: Remojarlas en agua mineral fría durante 12 horas, lavarlas y ponerlas a cocer en agua fría. Al iniciar la ebullición, pararla 2 o 3 veces tirándole un poco de agua fría. Sazonarlas al final de la cocción y dejarlas en reposo un rato antes de servirlas.

Ligar

Preparar una base de agua y fécula y añadirla poco a poco a una salsa en ebullición para espesarla hasta que ésta adquiera un aspecto cremoso y fino (1 cucharada de fécula y 1/2 tacita de agua fría).

Macerar

Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino, vinagre, licor, jarabe...) durante unas horas.

Mantequilla pomada

Punto de blando que adquiere la mantequilla (textura de pomada) sin dejar que se haga líquida en ningún momento.

"Moixarnons" o carrerillas

Seta que se suele utilizar seca para aromatizar o acompañar platos de carne, arroz, pasta y verduras. Para su uso se tienen que remojar 2-3 horas en agua fría.

Napar

Generalmente cubrir un alimento con salsa más o menos consistente o bien con una picada.

Nata caliente

Al añadir nata a una mezcla caliente es recomendable calentarla para evitar que se corte.

Paella

Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata. Este recipiente ha dado nombre al famoso plato de arroz de todos conocido como PAELLA.

Pasta brisa o quebrada

Masa muy indicada para enfundar moldes de tartaletas. Indistintamente, esta fórmula se utiliza para tartaletas dulces o saladas. Para elaborarla con facilidad, hay que procurar que todos los ingredientes estén muy fríos.

Ingredientes: 200 gr de harina - 90 gr de mantequilla - 1 cucharadita de café de sal fina - 1 cucharadita de postre de azúcar lustre - 1 yema de huevo - 1 cucharadita de zumo de limón - De 1 a 4 cucharadas de agua muy fría.

Mezclar en un vaso la yema, el zumo de limón y 1-2 cucharadas de agua muy fría.

Tamizar en un bol la harina, sal y azúcar y mezclarle la mantequilla cortada a dados. Triturar "en seco" con el brazo eléctrico o con un robot hasta que la harina-mantequilla tenga la textura de pan rallado o migas. Volcar encima del mármol o mesa de trabajo y regar con el líquido preparado. Con la punta de los dedos humedecer la pasta sin trabajarla demasiado (añadiendo un poco más de agua si fuese necesario) y se junte con facilidad. Presionar ligeramente con la palma de la mano para afinarla y después formar una bola y aplanarla. Tapar y dejar reposar en la nevera por lo menos 1 hora. Espolvorear ligeramente el mármol y el rodillo con harina y extender la masa lo más fina posible dándole la forma del molde, procurando que no se adhiera ni al mármol ni al rodillo. Forrar el molde con la pasta, recortar los bordes y pinchar con cuidado la base. Colocar en el congelador o nevera durante 15-20 minutos (para que al cocer no se encoja). Una vez reposada podemos proceder al relleno y luego hornearla hasta que esté dorada o cocida.

Generalmente, esta masa se acostumbra a cocer "en blanco" antes del relleno, es decir, darle una semi-cocción en vacio hasta que la pasta coja algo de color y consistencia. Para evitar que al cocer en blanco se desmorone, hay que cubrirla con papel parafinado o de aluminio y poner encima unas legumbres secas que impidan que la pasta se infle. Hornear a 200º durante 10-15 minutos. Retirar las legumbres y el papel y proceder al relleno. Hornear.

Pasta de hojaldre

Para un buen resultado hay que extender la pasta descongelada, con un rodillo ligeramente enharinado. Hay que cortarla siempre con un corte limpio para evitar que las láminas de la pasta se peguen. Al pintar con huevo batido, procurar no llegar a los bordes por el mismo motivo.

Picada

Machacar en el mortero diferentes ingredientes especificados en cada receta hasta convertirlos en una pasta muy fina. Diluir en líquido o agregar al plata según se indique.

Pimiento seco de romesco o ñora

Son pimientos de diferente variedad (la ñora más áspera, el pimiento más dulce) secados al aire para así conservarlos todo el año.
Para utilizarlos, se tienen que hidratar unas horas en agua fría, secarlos y desprender la pulpa. A continuación, incorporarlos a salsas, picadas... Actualmente se comercializa la pulpa en conserva y se llama "piparra".

Ralladura

Raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto o bouquet garní

Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato.
El ramito compuesto simple consiste en unos brotes de perejil, 1 hoja de laurel y una ramita de tomillo.

Reducir

Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.

Rehogar

Freir los alimentos a fuego suave con alguna grasa.

Roux

Mezcla de mantequilla caliente con harina (la proporión dependerá de cada receta) que sirve para ligar un producto o una salsa.

Salsa española o demi-glace

• 2 cucharadas de aceite
• 1 zanahoria grande
• 100 gr de champiñones
• 1 cebolla grande
• Un ramito compuesto (laurel, tomillo y perejil)
• 1 tomate rojo partido por la mitad
• 1 diente de ajo picado
• 10 o 12 "moixarnons" remojados
• Pimienta molida
• Un poco de sal 3/4 de kg de huesos de ternera cortados a trozos pequeños
• 2'5 l. de agua o caldo flojo

Saltear en una cazuela los huesos de ternera, añadir las verduras y las setas cortadas a rodajas finas y dejar cocer hasta que tomen un buen color. A continuación, agregar el tomate partido a trozos, los "moixarnons", el ajo y el ramito. Darle unas vueltas, salpimentar ligeramente y verter el agua o el caldo flojo. Dejar hervir lentamente y destapado durante 2 horas, espumando de vez en cuando.

Pasar por el colador o chino y poner a cocer de nuevo espesando la salsa obtenida con un poco de fécula desleida en un poco de agua. Dar unos hervores y retirar.

Este fondo sirve como base para confeccionar todo tipo de salsas oscuras. Agregado en pequeñas cantidades (1 ó 2 cucharadas) realza el sabor a guisados de carne, pasta, sopas, ...

Puede conservarse en la nevera tapado y en bote de cristal hasta 8 dís, pudiendo ser también congelado.

Quedan como 3/4 l. de concentrado una vez evaporado y colado. Luego hay que espesarlo.

Sellar o saltear

Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.

Soasar

Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.

Sofreir

Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.

Suprema

Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).

Suquet

Nombre que se da a un plato de la cocina catalana guisado con cazuela de barro u olla. Los ingredientes básicos son el pescado, las patatas y el aceite de oliva, y varía su elaboración según la comarca.

Tamizar

Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.

También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.

Vino rancio

Vino seco oscuro muy aromático. Se puede sustituir por un Jerez seco.