Medallones de ternera con relleno y hojaldre

Ingredientes

• 4 filetes de solomillo de 150 gr c/u
• Mantequilla, sal y pimienta
• 4-6 filetes de bacon ahumado cortado fino
• 200 gr de coles de Bruselas
• Pasta de hojaldre
• 1 yema de huevo y unas gotas de aceite
  

Salsa

• 100 cc de vino negro con cuerpo
• 2 boles de enebro chafadas
• 2 cucharadas de coñac
• 200 cc de salsa española

Crema de castañas

• 200 gr de castañas frescas o 100 de pilongas
• 90 gr de patatas brunoise
• 125 cc de caldo ligero
• 1 ramito compuesto + 1 ramita de apio
• 1 o 2 cucharadas de jerez seco
• Sal y pimienta
• 150-200 cc de nata líquida

Hervir las castañas y patata con el caldo, la nata, el ramito y el apio durante 20-25 minutos. Después, retirar el ramito y el apio y pasar por el colador o pasapurés. Comprobar el sazonamiento y perfumar con el jerez. Reservar.

Mientras, calentar aceite y mantequilla en una sartén o plancha y saltear la carne, sazonar y reservar. Desglasar el recipiente de la cocción de la carne con el vino, el coñac y las bolas de enebro hasta
reducirlo a 2 cucharadas, añadir 200 cc de salsa española, dar un hervor y comprobar el sazonamiento.

Ligar la salsa con un poco de fécula diluida en agua fría.

Limpiar las coles y marcarles una cruz en el tronco. Remojarlas en agua y sal 15 minutos y después hervirlas con agua sazonada hasta que casi estén cocidas. Escurrirlas y refrescarlas.

Estirar delgada la pasta de hojaldre y cortar 8 círculos 2 cm más grandes que la medida de la carne. Untar el centro de los 4 círculos con crema de castañas,

disponer en el centro el filete envuelto con el bacon ahumado alrededor y cubrir la superficie con crema de castañas.

Tapar con el otro círculo de hojaldre y decorar con restos de pasta. Pintar con huevo

y hornear 15 minutos a 220ºC.

Cortar 1 filete de bacon a tiritas muy finas y dorarlo con mantequilla, añadir las coles y glasearlas.

Servir caliente con la salsa muy caliente aparte.

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