Ingredientes
Hacer 2 cortes de arriba a abajo de cada
uno de los filetes sin terminar de separar del todo y hacer una
trenza.
Disponerlas en una fuente de horno engrasada con mantequilla, salpimentar y regar con una tacita de fumet caliente. Tapar con papel sulfurizado o aluminio untado con mantequilla y hornear 6-7 minutos a 200ºC de temperatura. Dejar enfriar en el mismo recipiente.
Saltear en un cazo las gambas y retirar. A continuación sofreir la cebolla, volver a incorporar las cáscaras y cabezas de las gambas y flamear con el coñac. Regar con el vino, reducir y incorporar las hojas de estragón, los tomates a trozos y dejar evaporar el agua de constitución. Añadir el fumet (125 cc) y la pimienta de cayena, tapar y seguir la cocción lentamente 10 minutos más. Colar y ligar la salsa con mantequilla blanda y harina (trabajadas con un tenedor hasta conseguir una pasta).
Saltear los langostinos en una sartén.
Disponer un fondo de salsa en una bandeja,
los filetes de lenguado encima, cubrir con el resto de salsa y
decorar con los langostinos.
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