GLOSARIO


 

Amalgamar

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.



 

Amasar

Acción de trabajar una pasta o masa con las manos o a máquina (ganchos) hasta darle la elasticidad y textura adecuadas.



 

Asar verduras

Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.



 

Bacalao

Para desalar y remojar correctamente el bacalao, hay que disponerlo en un recipiente de cristal, loza o plástico, con la piel hacia arriba y cubrirlo totalmente con agua abundante. Taparlo y dejarlo en esta misma agua de 8 a 12 días. 24 horas antes de cocinarlo hay que lavarlo y renovar el agua de 1 a 4 veces más (según grosor).
Esta última operación hay que hacerla fuera de la nevera. En su punto escurrir y secar muy bien.



 

Baño maría

Consiste en cocer o calentar delicadamente un alimento introduciendo el recipiente o molde preparado para la cocción dentro de otro más grande con 2 dedos de agua caliente sin dejar que ésta llegue a la ebullición.

Este tipo de cocción se puede hacer indistintamente en el horno o sobre el fuego.



 

Berenjena

Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.



 

Blanquear o escaldar

Consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo sólo unos momentos y después escurrirlos y refrescarlos en agua y hielo o en agua fría.
Esta técnica se utiliza para blanquear carnes, fijar los colores a los vegetales, eliminar el exceso de gusto de algún producto o para pelar con facilidad algunos alimentos.



 

"Brunoise"

Cortar en "brunoise"

Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).



 

Caldo ligero o vegetal

Poner en una olla 3 litros de agua fría, sal, 2 zanahorias, 1 puerro, 1/2 nabo, 1 ramita de apio (sólo la parte blanca), 1 cebolla y 1 patata. Al iniciar la ebullición, espumar y continuar la cocción con el recipiente semitapado y a fuego lento durante 1 hora y media. Colar. Podemos añadir también a la vez que las verduras unos menudillos de pollo o huesos de ternera para dar más sabor y gusto.



 

Carrerillas

Setas que se suelen utilizar secas y que se suelen utilizar para aromatizar o acompañar platos de carne, arroz, pasta y verduras. Para utilizarlos se tienen que remojar 2-3 horas en agua fría.



 

Chocolate de cobertura

Utilizado principalmente en pastelería. Es mucho más puro y se distingue del chocolate común por su carencia de harinas. Los ingredientes tradicionales en más o menos cantidad para que éste resulte más o menos fluido son: pasta de cacao, azúcar, aromas y manteca de cacao.

Al chocolate de cobertura de leche se le agrega como es natural leche y es de sabor más suave y dulce. Hay que fundirlo suavemente y siempre al baño maria. Luego, añadirle mantequilla, nata, leche o licor para aclararlo, pero nunca se le debe añadir agua.

Se comercializa en tabletas o gotas (pastillas pequeñas).



 

Claras a punto de nieve

Con un batidor montar las claras en un cuenco con un pellizco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere cuando estén un poco montadas y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.



 

Confitar

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (70º aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.



 

Desengrasar

Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.



 

Desglasar

Añadir algún líquido (agua, caldo, vino..) a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos.



 

Emulsión

Unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con pimer).



 

Escalopar

Sistema de cortar las carnes, pescados o verduras a filetes finos i al biaix para conseguir más superficie. Si se trata de aves o carne son filetes sin piel ni huesos y si se trata de pescado, sin espinas.



 

Flamear

Consiste en verter encima de un elemento o postre un licor espirituoso y encenderlo para volatizar el alcohol y dejar sólo el aroma.
Para flamear sin riesgo y así controlar las llamas, disponer el licor en un cucharón, calentarlo suavemente encima del fuego, encenderlo y, a continuación, volcarlo poco a poco.
¡OJO! No olvidarse nunca de cerrar el extractor o campana antes de flamear.



 

Fumet de pescado

Una cebolla Una zanahoria Unos granos de pimienta negra Unos tallos de champiñones 50 cc de vino blanco seco Un ramito pequeño (perejil, tomillo y laurel) Espinas de pescado o pescado de roca Cangrejos, galeras... 1 l. de agua Poner en un cazo todos los ingredientes en frío. Sazonar muy ligeramente y dejar hervir muy lentamente semitapado durante 30 minutos. Apartar y colar.


Las espinas del lenguado son las que dan mejor sabor y finura al caldo de pescado. Éste no debe hervir más de media hora. Prolongar la cocción hace que el fumet tenga un sabor amargo. Si quiere reforzarse más el sabor del fumet, volver al fuego una vez colado y dejar que evapore, lo que supone un aumento de la concentración del mismo.




 

Glasear

Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante. En repostería, cubrir un pastel con azúcar, gelatina, mermelada... para conseguir un aspecto brillante.



 

Gratinar

Dar color o dorar un alimento sólo por la parte superior.



 

Gelatina

Preparado sólido que se comercializa en hojas o en polvo y se utiliza para cuajar o hacer coger consistencia a diversas preparaciones que tanto pueden ser dulces como saladas.

Para utilizarla, siempre se tiene que sumergir en agua fría unos minutos para ablandarla, después escurrirla muy bien y, a continuación, incorporarla a una preparación caliente y mezclar bien hasta que se vea del todo disuelta; también se puede poner en un cazo con un poco de líquido y disolverla afuego muy lento para después incorporarla a un preparado frío, mezclándola bien.

Para conseguir la finalidad de la gelatina (cuajar), siempre se tiene que dejar unas horas en la nevera.



 

Jarabe a 32º

Poner en un cazo agua y azúcar (en igual peso, 100 cc + 100 gr por ejemplo) al fuego. Al iniciar la ebullición retirar. Dejar enfriar. Este jarabe almíbar es utilizado en pastelería para emborrachar o calar dulces (sólo o mezclado al 50% con licor).



 

Jarabe de azúcar quemado

Poner azúcar en un cazo con un poco de agua y unas gotas de zumo de limón y hacer un caramelo muy oscuro. Retirarlo del fuego y añadirle agua caliente hasta que nos quede líquido pero espeso, darle un hervor y dejar enfriar.

Este tipo de jarabe se comercializa en botes y se hace servir para caramelizar flanes.



 

Hornear

Para obtener un buen resultado con este tipo de cocción, es necesario calentar el horno a la temperatura requerida para cada receta unos 10 minutos antes de introducir el alimento o preparación.
Si el horno es de aire (turbo) se tiene que programar unos 20-30ºC menos de temperatura que la indicada para un horno tradicional.



 

Laminar

Cortar a láminas o rodajas finas.



 

Legumbres

Garbanzos: Remojar en agua mineral a 37º y un buen puñado de sal morra durante 12 horas. Lavarlos bien incorporarlos en agua abundante en ebullición con una cucharada de aceite (mejor que la última aclarada se haga con agua caliente para evitar contraste de temperaturas). Tapar y cocerlos lentamente sin dejar que en ningún momento pierdan el hervor. Sazonar al final de la cocción y dejarlos en reposo un rato antes de servirlos.


Lentejas: Si son nuevas o "pardinas" no hace falta remojarlas previamente. Ponerlas en agua mineral fría o tibia y al iniciar la ebullición escurrirlas y refrescarlas. Volver a ponerlas en la olla, cubrir de agua 3 dedos por encima de su volumen e incorporar 1 cebolla, 1 zanahoria, unos granos de ajo sin pelar, un chorrito de aceite y 1/2 cucharadita de pimentón rojo dulce. Tapar y cocer lentamente. Sazonar en los ùltimos momentos.


Judías: Remojarlas en agua mineral fría durante 12 horas, lavarlas y ponerlas a cocer en agua fría. Al iniciar la ebullición, pararla 2 o 3 veces tirándole un poco de agua fría. Sazonarlas al final de la cocción y dejarlas en reposo un rato antes de servirlas.




 

Mantequilla pomada

Punto de blando que adquiere la mantequilla (textura de pomada) sin dejar que se haga líquida en ningún momento.


 

Marinar

Sumergir un alimento en un líquido frío (vino, vinagre, licor, jarabe...), verduras, hierbas y especias durante unas horas para ablandarlo y aromatizarlo antes de cocerlo.


 

Nata líquida

La nata con un 35 % m/g es adecuada para montar, postres, trufas, helados, cremas... o para dar cuerpo o untuosidad a una salsa. Para montar bien la nata, se tiene que tener siempre el bol muy frío y la temperatura de la nata tiene que ser de 2 a 4ºC. Empezar el batido a marcha lenta para así incorporar el máximo de aire y dar más volumen. Si se quiere azucarada, se tiene que incorporar el azúcar al final del batido y se calcula entre 100-150 gr por litro de nata.
La nata ligera se utiliza principalmente para salsas, cremas o pudings.
Siempre que se tiene que incorporar a un elemento caliente, es necesario calentarla previamente para evitar que el contraste de temperaturas haga que la salsa o crema quede cortada.



 

Pasta brisa o quebrada

Masa muy indicada para enfundar moldes de tartaletas. Indistintamente, esta fórmula se utiliza para tartaletas dulces o saladas. Para elaborarla con facilidad, hay que procurar que todos los ingredientes estén muy fríos.

Mezclar en un vaso la yema, el zumo de limón y 1-2 cucharadas de agua muy fría.

Tamizar en un bol la harina, sal (y azúcar si lo indica la receta) y mezclarle la mantequilla cortada a dados. Triturar "en seco" con el brazo eléctrico o con un robot hasta que la harina-mantequilla tenga la textura de pan rallado o migas. Volcar encima del mármol o mesa de trabajo y regar con el líquido preparado. Con la punta de los dedos humedecer la pasta sin trabajarla demasiado (añadiendo un poco más de agua si fuese necesario) y se junte con facilidad. Presionar ligeramente con la palma de la mano para afinarla y después formar una bola y aplanarla. Tapar y dejar reposar en la nevera por lo menos 1 hora. Espolvorear ligeramente el mármol y el rodillo con harina y extender la masa lo más fina posible dándole la forma del molde, procurando que no se adhiera ni al mármol ni al rodillo. Forrar el molde con la pasta, recortar los bordes y pinchar con cuidado la base. Colocar en el congelador o nevera durante 15-20 minutos (para que al cocer no se encoja). Una vez reposada podemos proceder al relleno y luego hornearla hasta que esté dorada o cocida.

Generalmente, esta masa se acostumbra a cocer "en blanco" antes del relleno, es decir, darle una semi-cocción en vacio hasta que la pasta coja algo de color y consistencia. Para evitar que al cocer en blanco se desmorone, hay que cubrirla con papel parafinado o de aluminio y poner encima unas legumbres secas que impidan que la pasta se infle. Hornear a 200º durante 10-15 minutos. Retirar las legumbres y el papel y proceder al relleno. Hornear.



 

Pasta de hojaldre

Para un buen resultado hay que extender la pasta descongelada, con un rodillo ligeramente enharinado. Hay que cortarla siempre con un corte limpio para evitar que las láminas de la pasta se peguen. Al pintar con huevo batido, procurar no llegar a los bordes por el mismo motivo.



 

Picada

Machacar en el mortero diferentes ingredientes especificados en cada receta hasta convertirlos en una pasta muy fina. Diluir en líquido o agregar al plata según se indique.



 

Pimiento seco de romesco o ñora

Son pimientos de diferentes variedades (la ñora más áspera, el pimiento más dulce) secados al aire para conservarlos durante el año.
Para utilizarlos, se tienen que hidratar unas horas en agua fría, secarlos y desprender la pulpa. A continuación, incorporar a picadas, salsas...
Actualmente se comercializa la pulpa en conserva y se llama "piparra".



 

Ralladura

Raspar la parte superficial de una fruta.



 

Ramito compuesto o bouquet garní

Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato.
El ramito compuesto simple consiste en unos brotes de perejil, 1 hoja de laurel y una ramita de tomillo.



 

Reducir

Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.



 

Roux

Mezcla de mantequilla caliente con harina (la proporión dependerá de cada receta) que sirve para ligar un producto o una salsa.



 

Salsa española o demi-glace


Saltear en una cazuela los huesos de ternera, añadir las verduras y las setas cortadas a rodajas finas y dejar cocer hasta que tomen un buen color. A continuación, agregar el tomate partido a trozos, los "moixarnons", el ajo y el ramito. Darle unas vueltas, salpimentar ligeramente y verter el agua o el caldo flojo. Dejar hervir lentamente y destapado durante 2 horas, espumando de vez en cuando.

Pasar por el colador o chino y poner a cocer de nuevo espesando la salsa obtenida con un poco de fécula desleida en un poco de agua. Dar unos hervores y retirar.


Este fondo sirve como base para confeccionar todo tipo de salsas oscuras. Agregado en pequeñas cantidades (1 o 2 cucharadas) realza el sabor a guisados de carne, pasta, sopas, ...

Puede conservarse en la nevera tapado y en bote de cristal hasta 8 dís, pudiendo ser también congelado.

Quedan como 3/4 l. de concentrado una vez evaporado y colado. Luego hay que espesarlo.



 

Sellar o saltear

Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.



 

Sofreir

Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.



 

Suprema

Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).



 

Tamizar

Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.

También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.



 

Tomates

Salsa: Cortarlos a trozos y ponerlos en un cazo con un fondo de aceite, aliñar con sal y azúcar y cocerlos hasta que se haya evaporado el agua de vegetación. Triturar y colar. Para que la salsa quede más suave, incorporar fuera del fuego un dadito de mantequilla y remover hasta que quede amalgamada.

Rallados: Partir los tomates por la mitad y exprimirlos encima de un colador de malla fina para eliminar las semillas y el jugo. Rallarlos y añadir (si hace falta) el jugo colado.

Escaldados, sin semillas y picados: Marcar superficialmente con una cruz la piel de los tomates (la parte opuesta a la cola). Escaldarlos unos segundos en agua en ebullición. Refrescar, pelar, partirlos por la mitad y exprimirlos para eliminar las semillas y el jugo. Cortarlos a daditos pequeños.

Confitados: Escaldar, pelar, partir y eliminar las semillas igual que en la preparación anterior, y disponerlos en una bandeja engrasada con aceite, aliñarlos con sal, pimienta, flor de tomillo y un chorrito de aceite. Cocer al horno muy suave (100º) durante 1-1/2 horas. Servir fríos o calientes.



 

Vainilla

Originaria de México. Es una ramita estrecha, larga, de color oscuro y flexible. Es necesario conservarla tapada herméticamente para evitar que se seque. Se utiliza principalmente en postres, chocolates, flanes, cremas... Para aprovechar todo su aroma, se tiene que partir longitudinalmente y extraer las diminutas semillas sumamente perfumadas. También se puede dar este gusto con esencia, polvo o azúcar avainillado. Se debe utilizar con moderación ya que un exceso de gusto resulta desagradable al paladar y hasta picante.



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