Rap amb verduretes i salsa de rostit

Ingredients

• 1 cua de rap de 800-1.000 gr sencera
• 1 manat de cebes tendres
• 12 pastanagues petites de manat
• 8 tomàquets cirera
• Herbes provençals, sal i pebre

Salsa

• Les espines i pells del rap
• 1 ceba
• 1 porro
• 1 pastanaga
• 1 tomàquet vermell
• 1 cabeça d’alls
• 1 fulla de llorer
• 50 cc de vi ranci
• 400-500 cc d’aigua o fumet
• Farina i mantega

Pulir el rap de pells i nervis i separar els 2 filets de l’espina central. Tallar a tacs grossos i reservar.

Per la salsa, enrossir les espines i pells del rap amb oli, incorporar-hi totes les verdures laminades, els alls sencers i el llorer i continuar la cocció fins que tot plegat agafi color. Regar amb el vi ranci, reduir, assaonar i abocar-hi el fumet o aigua. Tapar i coure lentament fins que redueixi a la meitat. Colar i lligar la salsa amb mantega i farina o fècula.

Pelar i pulir les verdures i blanquejar-les o coure al vapor 2 minuts. Escórrer-les i glacejar-les amb oli o mantega fins que agafin bon color i empolvorar amb herbes provençals o orenga els tomàquets. Reservar al forn a 60º.

Escalfar una planxa o paella al foc i saltar a foc viu el rap prèviament assaonat i pintat amb oli. Reservar en el forn amb les verdures.

Disposar un fons de salsa en una plata de servir, al volt les verdures glacejades i al damunt el rap. Servir-ho tot seguit.