Lluç a la Donostiarra

Ingredients

• 1 lluç de 1.250 gr aprox. obert i sense espines
• 10 - 12 patates tallades a l'anglesa
• 4 - 5 grans d'all
• Unes rodanxes de bitxo
• 50 - 75 cc d'oli
• 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
• 2 - 3 cullerades de vinagre de cava
• 500 gr de faves amb tavella
• 100 gr de patates
• Unes fulles de menta
• Julivert trinxat
• Fumet de peix

Untar una safata de forn amb mantega, abocar-hi un dit de fumet i disposar-hi al damunt el lluç condimentat. Enfornar-lo a 200º 12-15 minuts (segons gruix) regant-lo amb el suc un parell de vegades durant la cocció. Retirar-lo, deixar-lo reposar en el mateix recipient uns moments i després passar-lo a la safata de servir-lo.

Mentrestant, coure les patates al vapor.

Blanquejar les faves esgranades, escórrer-les, refrescar-les, repelar-les i reservar-ne la meitat. Reunir en un cassó 250 cc de fumet (fet amb l'espina del peix), els 100 gr de patates laminades, una de les parts de faves i una fulla de menta. Posar al foc i deixar coure fins que les patates siguin toves. Triturar fins obtenir un puré ben fi i emulsionar-lo amb un raig d'oli. Reservar en calent.

Laminar els alls, posar-los en una paella amb l'oli fred i coure'ls a foc lent fins que agafin una mica de color. Retirar del foc, incorporar-hi el pebre vermell i el bitxo, donar-hi una remenada, abocar-ho damunt del peix i a continuació regar-lo amb el vinagre reduit.

Disposar al volt del peix les patates empolvorades amb una punta de julivert, la salsa calenta i la resta de
faves. Escalfar-ho uns minuts al forn, i servir-ho tot seguit.