Llaminera farcida amb rabassoles

Ingredients

• 1 llaminera de 350-400 gr
• 2 cullerades de mostassa a les fines herbes
• 1 culleradeta de cafè de sucre
• Sal i pebre
  

Farciment

• 1 escalunya
• 10-12 gr de rabassoles seques
• 2 cullerades d’api tallat en brunoise molt petit
• 1 tòfona petita
• 100 cc de brou lleuger o suc de bolets
• 2 llesques de pa sense crosta humitejades amb xerès sec i esmicolades
• 2 cullerades de julivert trinxat
• Sal i pebre
• Pa ratllat

Salsa

• 1 escalunya
• 100 cc de vi blanc sec
• 150 cc de brou lleuger o suc de bolets
• 200 cc de nata líquida lleugera
• 1 cullerada de conyac
• 1 cullerada de julivert trinxat
• Sal i pebre

Pulir la carn de pells, aixugar-la amb paper absorbent i tallar-la de dalt a baix (3 cm de profunditat). Barrejar la mostassa i el sucre i untar completament la carn. Embolicar-la amb film transparent i macerar en fred unes hores. Netejar molt bé les rabassoles i posar-les una estona amb aigua tèbia per hidratar-les (reservar el suc). Escórrer-les bé i a continuació tallar-les a trossets. Tallar en brunoise i per separat les escalunyes, l’api, la tòfona i el julivert.

Sofregir la meitat de l’escalunya, afegir-hi l’api i les rabassoles i saltar-ho uns moments. Abocar-hi el brou, tapar i coure lentament uns 10 minuts. Destapar i evaporar la resta de líquid fins que quedi sec; barrejar-ho amb el pa, julivert, la tòfona, sal i pebre.

Retirar la mostassa de la carn i reservar. Assaonar-la i repartir el farciment dins del tall prement bé. Lligar el filet amb anelles i a intèrvals de 3 cm. Escalfar oli i mantega en una saltejadora o recipient de fons gruixut i saltar-hi la carn uns minuts fins que tingui bon color. Posar una safata al forn i escalfar a 80º de temperatura. Passar la carn a la safata calenta, napar-la amb la mostassa reservada i enfornar 75 minuts a la mateixa temperatura.

Per fer la salsa, sofregir la resta d’escalunya en el recipient de la carn, abocar-hi el vi i reduir-lo a la meitat, afegir-hi el brou i novament evaporar la meitat. Triturar, afegir-hi la resta d’ingredients, comprovar l’assaonament i donar-hi un bull. Presentar la carn tallada no massa prima amb la salsa.

El farciment també es pot preparar amb bolets de temporada (150 gr).