GLOSSARI
Per que aquesta verdura deixi anar el suc amarg y no piqui, una vegada tallades, deixar-les empolvorades amb sal una 1/2 hora. Rentar-les i escórrer-les. A continuació, cuinar-les de la forma que s'indiqui.
Amalgamar
Barrejar diferents elements o condiments fins a unir-los completament.
Per dessalar i remullar correctament el bacallà, s'ha de disposar en un recipient de vidre, terrissa o plàstic amb la pell cap per munt i cobrir-lo totalment amb aigua abundant. Tapar i deixar en aquesta aigua de 8 a 12 dies a la nevera. 24 hores abans de cuinar-lo, rentar-lo i canviar l'aigua d'1 a 4 vegades (segons gruix). Aquesta darrera operació la farem fora de la nevera. Al seu punt, escórrer-lo i assecar-lo bé.
Consisteix en coure o escalfar delicadament un aliment introduint el recipient o motlle preparat per la cocció dins d’un altre més gros amb 2 dits d’aigua calenta i sense deixar que aquesta mai arribi a l’ebullició. Aquest tipus de cocció es pot fer indistintament al forn o damunt del foc.
Acció de batre enèrgicament un o més ingredients per augmentar el seu volum i així obtenir un producte amb relleu i textura consistent.
Posar en una olla 3 litres d'aigua freda, sal, 2 pastanagues, 1 porro, 1/2 nab, 1 branqueta d'api, (només la part blanca), 1 ceba i 1 patata. Quan inicïi l'ebullició, espumar i continuar la cocció amb el recipient semi tapat i a foc lent durant 1 1/2 hora. Colar. Podem afegir també alhora que les verdures uns pedacets de pollastre o ossos de vedella per donar més gust.
Tallar en "brunoise" Sistema de tallar les verdures i hortalisses (primer es tallen a tires primes i, a continuació, i en sentit contrari, a dauets molt petits).
S'ha de tenir en compte que si s'utilitza en fred per coure al forn s'ha d'allargar uns minuts més la cocció ja que aquests recipients triguen molt en escalfar-se i comunicar l'escalfor als aliments.
Amb un batedor muntar les clares en un bol amb un pessic de sal fins que augmentin de volum i formin una textura ferma i consistent, afegir el sucre si la recepta el requereix i utilitzar inmediatament barrejant-lo amb suavitat.
Coure un ingredient generalment cobert de greix (oli d'oliva) i a una temperatura molt suau (70ºC aproximadament) fins que s'estovi però sense agafar color.
Retirar la capa d'oli i greix que queda a sobre d'una salsa amb l'ajut d'una cullera. Això s'ha de fer abans de lligar-la.
Afegir algun líquid (aigua, brou, vi...) a la substància o sucs caramelitzats del fons del recipient on s'ha rostit o saltejat un aliment per tal de desprendre'ls i dissolde'ls.
Unir, lligar o espessir una salsa o líquid per acció del batut manual o amb pimer.
Quan s'ha de fer una cocció al forn, s'ha d'encendre prèviament uns 10 minuts abans de la cocció i programar-lo a la temperatura indicada a cada recepta.
Introduir un aliment en agua bullint per blanquejar-lo o facilitar pelar-lo. Aquesta tècnica s’utilitza per blanquejar carns, fixar els colors als vegetals, eliminar l’excès de gust d’algun producte o per pelar amb facilitat alguns aliments.
Torrar la pell de les verdures sobre la flama o al grill. Retirar-les i deixar-les reposar tapades de forma que el vapor generat per la cocció les estovi.
Premsar qualsevol aliment.
Esprémer tomàquets
Posar una meitat del tomàquet en el palmell de la ma i pressionar fins a treure les llavors i el suc. Generalment aquesta operació se sol fer a sobre d'un colador amb un recipient a sota per recollir el líquid i eliminar les llavors.Consisteix en cremar un licor (primer escalfar-lo a foc suau en un cassonet o cullerot, encendre'l i abocar-lo a poc a poc a sobre del guisat o postres) per evaporar l'alcohol i deixar només l'aroma.
Una
ceba Una pastanaga Uns grans de pebre negre Unes tiges de xampinyons 50
cc de vi blanc sec Un ramet petit (julivert, farigola i llorer) Espines
de peix o peix de roca Crancs, galeres... 1 l. d'aigua Posar
en un recipient tots els ingredients en fred. Assaonar lleugerament i
deixar bullir molt lentament semi tapat durant 30 minuts. Retirar i colar.
Les espines de llenguado són les que donen el gust més fi
al brou de peix. Aquest brou no ha de bullir més de 1/2 hora. Allargar
la cocció fa que agafi un gust amarg. Si es vol concentrar, tornar-lo
al foc després de colat i deixar evaporar.
Preparat
sòlid que es comercialitza en fulls o en pols i que es utilitzat
per quatllar o fer agafar consistència a diverses preparacions
que tant poden ser dolces com salades.
Per utilitzar-la sempre s'ha de submergir en aigua freda uns minuts per
estovar-la, després escórrer-la molt bé i, tot seguit,
incorporar-la a una preparació calenta i barrejar bé fins
que es vegi del tot dissolta; també es pot posar en un cassó
amb una mica de líquid i dissoldre-la a foc molt suau per després
incorporar-la a un preparat fred, barrejant-la bé.
Per aconseguir la finalitat de la gelatina (quatllar), sempre s'ha de
deixar unes hores a la nevera.
Coure un aliment molt a poc a poc amb una sèrie d'ingredients (depén de cada recepta) que li donen un aspecte brillant. En rebosteria, cobrir un pastís amb sucre, gelatina, melmelada... per a aconseguir un aspecte brillant.
Tallar a làmines o rodanxes fines.
Preparar una base d'aigua i fècula i abocar-la poc a poc a una salsa en ebullició per espessir-la fins que tingui un aspecte cremós i fi (1 cullerada de fècula i 1/2 tasseta d'aigua freda).
Submergir i mantenir un aliment en un líquid fred (vi, vinagre, xarop...) durant unes hores.
Punt tou que assoleix la mantega (textura de pomada) sense deixar que es faci líquida en cap moment.
Bolet que se sol utilitzar sec per aromatitzar o acompanyar plats de carn, arròs, pasta i verdures. Per utilitzar-los s'han de remullar 2-3 hores en aigua freda.
Quan s'afegeix nata a una barreja calenta, és recomanable escalfar-la per evitar que es talli.
Per obtenir un bon resultat s’ha d’estirar la pasta descongelada, amb un corró lleugerament enfarinat. Sempre s’ha de tallar amb un tall net per evitar que les làmines de la pasta s’enganxin. Quan pintem amb ou batut s’ha de procurar no arribar a les vores per la mateixa raó.
Són
pebrots de diferents varietats (la nyora més aspre, el pebrot més
dolç) assecats a l'aire per així conservar-los durant l'any.
Per utilitzar-los, s'han d'hidratar unes hores en aigua freda, aixugar-los
i desprendre'n la polpa. Tot seguit, incorporar a picades, salses...
Actualment es comercialitza la polpa en conserva i s'en diu "piparra".
En
el morter, picar per ordre de duresa els diversos elements esmentats a
cada recepta de manera que quedin reduits a una pasta fina. Diluir-la
amb un líquid i incorporar al guisat o salsa 10 minuts abans de
finalitzar la cocció.
És una elaboració molt utilitzada a la cuina catalana per
espessir i aromatitzar salses.
També es utilitzada en fred: una vegada la picada feta, emulsionar-la
amb oli i vinagre (salvitxada, romesco, xató...).
Paraula
que defineix un ramet lligat d'herbes aromàtiques i verdures (fresques
o seques) i que culinàriament s'utilitza per donar aroma a alguns
plats, salses o maceracions. Es retira abans de servir el plat.
El ramet compost simple consisteis en unes branques de julivert, 1 fulla
de llorer i una branqueta de farigola.
Ratllar la part superficial d'una fruita.
Evaporar un líquid fins a aconseguir una més gran concentració.
Barreja de mantega calenta i farina (la proporció depen de cada recepta) que serveix per lligar un producte o una salsa.
Salsa espanyola o demi-glace
- 2 cullerades d’oli
- 3/4 kg d’ossos de vedella tallats petits
- 1 pastanaga grossa
- 100 gr de xampinyons
- 1 ceba grossa
- Un ramet
- 1 tomàquet vermell tallat per la meitat
- 1 gra d’all picat
- 10 o 12 moixarnons remullats
- 2’5 l d’aigua o brou fluix
- Pebre i sal
Saltejar en una cassola els ossos de vedella, afegir les verdures i bolets laminats i deixar coure fins que tinguin molt bon color. A continuació, afegir el tomàquet, els moixarnons, l’all i el ramet. Donar unes voltes, assaonar amb sal i pebre i afegir l’aigua o el brou. Deixar bullir lentament i destapat 2 hores, escumant de tant en tant. Passar pel colador xinès i espessir la salsa amb una mica de fècula diluida amb aigua freda Deixar bullir uns moments i retirar. Aquest fons serveix con a base per confeccionar tot tipus de salses fosques. Afegit en petites quantitats (1 o 2 cullerades) dona més gust a guissats de carn, pasta, sopes... Es pot conservar a la nevera tapat amb un pot de vidre fins a 8 dies i es pot també congelar. Ens quedaran uns 3/4 l. de salsa una vegada colada. Després s’ha d’espessir.
És un sistema de cocció que es fa a foc viu, en un recipient pla o planxa amb poca matèria grassa i assaonant l'aliment una vegada que aquest té bon color.
Coure els aliments amb oli a foc suau fins que agafin una mica de color.
Nom que es dóna al tall de peix (separant els dos lloms de l'espina central i despés dividint-lo en trossos de 150 gr per persona).
Manera de dividir a bastonets o tiretes molt fines verdures, hortalisses, pells de cítrics o altres ingredients.
Colar
un ingredient sec per tal de treure-li els grumolls i airejar-lo.
També
s'en diu tamisar a l'acció de passar una salsa o producte per un
colador fi.
Tomàquets
Salsa:
Tallar-los
a trossets i posar-los en un cassó amb un fons d'oli, amanir amb
sal i sucre i coure'ls fins que s'evapori l'aigua de vegetació.
Triturar i colar. Perque la salsa quedi més suau, incorporar-hi
fora del foc un dauet de mantega i remenar fins que quedi amalgamada.
Ratllats:
Partir els tomàquets per la meitat i esprémer-los damunt
d'un colador fi per tal d'eliminar les llavors i el suc. Ratllar-los i
afegir-hi (si cal) el suc colat.
Escaldats, sense llavors i picats: Marcar superficialment
amb una creu la pell dels tomàquets (pel costat oposat a la cua).
Escaldar uns segons en aigua en ebullició. Refrescar, pelar, partir-los
per la meitat i esprémer-los per tal d'eliminar les llavors i el
suc. Tallar-los a dauets petits.
Confitats:
Escaldar, pelar, partir i eliminar les llavors igual que a la preparació
anterior i, tot seguit, disposar-los ben atepeits en una safata engreixada
amb oli, amanir-los amb sal, pebre, flor de farigola i un raget d'oli
i coure'ls al forn molt suau (100º) durant 1-1/2 hores. Servir freds
o calents.
Posar en un casso aigua i sucre (amb igual pes, 100 cc + 100 gr, per exemple) al foc. Quan inicïi l'ebullició, retirar i deixar refredar. Aquest xarop-almíbar es utilitzat per emborratxar dolços (sol o barrejat al 50% amb licor).
Fer un caramel molt fosc (quasi bé negre), retirar-lo del foc i afegir-hi aigua amb compte fins que ens quedi un xarop dens i donar-li un bull. Refredar i guardar en un pot. Si quan es refreda veiem que és excessivament dens, escalfar de nou i afegir-hi una mica més d’aigua. Si pel contrari ens ha quedat molt clar, retornar al foc i deixar evaporar part del líquid.
 |
Pitágoras, 30 2ª - 08224 Terrassa - Barcelona - España Tel: 00 34 93 780 97 98 - info@egormand.com - www.egormand.com |